ଖାଦ୍ୟ ତାପଜ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ ଶିଳ୍ପରେ,୧୨୧°C (୨୫୦°F)ଏହା ସବୁଠାରୁ ପରିଚିତ ଚିତ୍ର ମଧ୍ୟରୁ ଗୋଟିଏ। ଅନେକ ଲୋକ ଧରି ନିଅନ୍ତି ଯେ ଖାଦ୍ୟ ୧୨୧°C ରେ ପହଞ୍ଚିବା ପରେ ସର୍ବଦା ନିରାପଦ, ଏବଂ କିଛି ନିର୍ମାତା ନୂତନ ଉତ୍ପାଦ ବିକାଶ କରିବା ସମୟରେ ୧୨୧°C କୁ ଏକ ସ୍ଥିର ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତିକରଣ ତାପମାତ୍ରା ଭାବରେ ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତି। ତଥାପି, ଏହା ଏକ ସାଧାରଣ ଭୁଲ ବୁଝାମଣା।
ଖାଦ୍ୟ ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତ କରିବା ପାଇଁ, ପ୍ରକ୍ରିୟାର ପ୍ରଭାବ ଗୋଟିଏ ତାପମାତ୍ରା ମୂଲ୍ୟ ଦ୍ୱାରା ନିର୍ଣ୍ଣୟ କରାଯାଏ ନାହିଁ। ବରଂ, ଏହା ମିଳିତ ପ୍ରଭାବ ଉପରେ ନିର୍ଭର କରେତାପମାତ୍ରା ଏବଂ ସମୟ, ଯାହାକୁ ଭାବରେ ପ୍ରକାଶ କରାଯାଇଛିF₀ ମୂଲ୍ୟ.
୧୨୧°C ହେଉଛି ଏକ ଆନ୍ତର୍ଜାତୀୟ ସ୍ତରରେ ସ୍ୱୀକୃତିପ୍ରାପ୍ତ ସନ୍ଦର୍ଭ ତାପମାତ୍ରା ଯାହାକୁ ତାପଜ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଗଣନାରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ, କିନ୍ତୁ ଏହା ସମସ୍ତ ଖାଦ୍ୟ ଉତ୍ପାଦ ପାଇଁ ଏକମାତ୍ର ଉପଯୁକ୍ତ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ ତାପମାତ୍ରା ନୁହେଁ।
କାହିଁକି ୧୨୧°C ଏକ ଶିଳ୍ପ ସନ୍ଦର୍ଭ ତାପମାତ୍ରା ପାଲଟିଛି?
୧୨୧.୧°C (୨୫୦°F)ବାଣିଜ୍ୟିକ ବନ୍ଧ୍ୟାତା ମୂଲ୍ୟ ଗଣନା କରିବା ପାଇଁ ସାଧାରଣତଃ ବ୍ୟବହୃତ ସନ୍ଦର୍ଭ ତାପମାତ୍ରା (F₀ ମୂଲ୍ୟ) ଖାଦ୍ୟ ତାପଜ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣରେ।
ଏହି ତାପମାତ୍ରାରେ, ତାପ-ପ୍ରତିରୋଧୀ ସୂକ୍ଷ୍ମଜୀବ ଯେପରିକିକ୍ଲୋଷ୍ଟ୍ରିଡିୟମ୍ ବୋଟୁଲିନମ୍ପ୍ରଭାବଶାଳୀ ଭାବରେ ନିୟନ୍ତ୍ରଣ କରାଯାଇପାରିବ, ଯାହା ଦ୍ଵାରା 121°C କୁ କମ୍ ଏସିଡ୍ କ୍ୟାନଡ୍ ଖାଦ୍ୟ, ପ୍ରସ୍ତୁତ ଖାଦ୍ୟ ଏବଂ ଓଦା ପାଳିତ ପଶୁ ଖାଦ୍ୟର ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତି ପ୍ରକ୍ରିୟା ପାଇଁ ଏକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ ସନ୍ଦର୍ଭ ବିନ୍ଦୁ କରିପାରେ।
ତଥାପି, ଏହା ମନେ ରଖିବା ଉଚିତ ଯେ 121°C ହେଉଛି ଏକ ଗଣନା ସନ୍ଦର୍ଭ, ପ୍ରତ୍ୟେକ ଖାଦ୍ୟ ଉତ୍ପାଦ ପାଇଁ ଏକ ବାଧ୍ୟତାମୂଳକ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ ତାପମାତ୍ରା ନୁହେଁ।
କାହିଁକି ସମସ୍ତ ଉତ୍ପାଦ 121°C ବ୍ୟବହାର କରିପାରିବ ନାହିଁ?
ବିଭିନ୍ନ ଖାଦ୍ୟର ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ଗୁଣ, ଗଠନ ଏବଂ ସୂକ୍ଷ୍ମ ଜୈବିକ ବିପଦ ଥାଏ। ତେଣୁ, ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ ଉତ୍ପାଦ ଆବଶ୍ୟକତା ଅନୁସାରେ ବନ୍ଧ୍ୟାକରଣ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଡିଜାଇନ୍ କରାଯିବା ଉଚିତ।
୧. ଖାଦ୍ୟର ଏସିଡିଟି ଆବଶ୍ୟକୀୟ ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ପ୍ରଭାବିତ କରେ।
ଖାଦ୍ୟଗୁଡ଼ିକୁ ସାଧାରଣତଃ ଏହି ପ୍ରକାରେ ବର୍ଗୀକୃତ କରାଯାଏ:
- କମ ଏସିଡ୍ ଖାଦ୍ୟ (pH > 4.6)
- ଏସିଡ୍ ଖାଦ୍ୟ (pH ≤ 4.6)
ଏସିଡ୍ ଖାଦ୍ୟରେ ସାଧାରଣତଃ କମ ଜୀବାଣୁ ତାପ ପ୍ରତିରୋଧକତା ଥାଏ। ଉତ୍ପାଦ ଯେପରିକି:
- ଫଳ ରସ
- ଟମାଟୋ-ଆଧାରିତ ଉତ୍ପାଦ
- ଜାମ୍
- ଆଚାରିତ ପନିପରିବା
ସେମାନଙ୍କର ଗଠନ ଏବଂ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଆବଶ୍ୟକତା ଉପରେ ନିର୍ଭର କରି ପ୍ରାୟତଃ କମ୍ ତାପମାତ୍ରାରେ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣ କରାଯାଇପାରେ।
ମାଂସ ଉତ୍ପାଦ, ସାମୁଦ୍ରିକ ଖାଦ୍ୟ, କ୍ଷୀର ଉତ୍ପାଦ ଏବଂ ପାଳିତ ପଶୁ ଖାଦ୍ୟ ସମେତ କମ୍ ଏସିଡ୍ ଖାଦ୍ୟକୁ ବାଣିଜ୍ୟିକ ବନ୍ଧ୍ୟାକରଣ ହାସଲ କରିବା ପାଇଁ ସାଧାରଣତଃ ଅଧିକ ସତର୍କତାର ସହିତ ନିୟନ୍ତ୍ରିତ ତାପଜ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଆବଶ୍ୟକ ହୁଏ।
୨. ଏକ ଘନ ଉତ୍ପାଦ ପାଇଁ ସର୍ବଦା ଅଧିକ ତାପମାତ୍ରା ଆବଶ୍ୟକ ହୁଏ ନାହିଁ।
ଏକ ସାଧାରଣ ଧାରଣା ହେଉଛି:"ଉତ୍ପାଦ ଯେତେ ଘନ ହେବ, ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତିର ତାପମାତ୍ରା ସେତେ ଅଧିକ ହେବା ଉଚିତ।"
ଅଭ୍ୟାସଗତ ଭାବରେ, ଏହା ସବୁବେଳେ ହୁଏ ନାହିଁ।
ଗୋମାଂସ ଖଣ୍ଡ, କଞ୍ଜି, ଘନ ସୁପ୍ ଏବଂ ପିନାଟ ବଟର ଭଳି ଉତ୍ପାଦ ପାଇଁ, ମୁଖ୍ୟ ଚ୍ୟାଲେଞ୍ଜ ହେଉଛି ପ୍ରାୟତଃ ତାପମାତ୍ରା ବୃଦ୍ଧି ନକରି, ଉତ୍ପାଦ ଭିତରେ ଥିବା ଥଣ୍ଡା ସ୍ଥାନରେ ପର୍ଯ୍ୟାପ୍ତ ତାପ ସ୍ଥାନାନ୍ତର ସୁନିଶ୍ଚିତ କରିବା।
ଅନେକ ପରିସ୍ଥିତିରେ, ତାପମାତ୍ରା ବୃଦ୍ଧି କରିବା ପରିବର୍ତ୍ତେ ଗରମ ପ୍ରୋଫାଇଲକୁ ଅପ୍ଟିମାଇଜ୍ କରିବା, ଧରି ରଖିବା ସମୟକୁ ସଜାଡ଼ିବା କିମ୍ବା ପ୍ୟାକେଜିଂ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟକରଣକୁ ପରିବର୍ତ୍ତନ କରିବା ଏକ ଅଧିକ ଉପଯୁକ୍ତ ଉପାୟ।
3. ପ୍ୟାକେଜିଂ ସାମଗ୍ରୀ ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତି ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ପ୍ରଭାବିତ କରେ
ବିଭିନ୍ନ ପ୍ୟାକେଜିଂ ଫର୍ମାଟରେ ଉତ୍ତାପ, ଚାପ ଏବଂ ଶୀତଳତା ପରିସ୍ଥିତି ପ୍ରତି ପ୍ରତିରୋଧର ବିଭିନ୍ନ ସ୍ତର ଥାଏ, ଯେଉଁଥିରେ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ:
- ପ୍ଲାଷ୍ଟିକ୍ ବୋତଲ
- PP ଟ୍ରେ
- ଷ୍ଟାଣ୍ଡ-ଅପ୍ ପାଉଚ୍
- ସ୍ପାଉଟେଡ୍ ପାଉଚ୍
- କାଚ ବୋତଲ
- ଧାତୁ କ୍ୟାନ
ଯଦି ପ୍ରକ୍ରିୟା ପାରାମିଟରଗୁଡ଼ିକ ସଠିକ୍ ଭାବରେ ଡିଜାଇନ୍ କରାଯାଇ ନାହିଁ, ତେବେ ଆବଶ୍ୟକୀୟ ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତି ସ୍ତର ହାସଲ ହେବା ପରେ ମଧ୍ୟ ପ୍ୟାକେଜ୍ ବିକୃତି, ସିଲ୍ କ୍ଷତି କିମ୍ବା ଲିକେଜ୍ ଭଳି ସମସ୍ୟା ଦେଖାଦେଇପାରେ।
ତେଣୁ, ବନ୍ଧ୍ୟାକରଣ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଡିଜାଇନ୍ କେବଳ ଖାଦ୍ୟ ଉତ୍ପାଦକୁ ନୁହେଁ ବରଂ ପ୍ୟାକେଜିଂ ସୁରକ୍ଷା ଏବଂ ଅଖଣ୍ଡତାକୁ ମଧ୍ୟ ବିଚାର କରିବା ଉଚିତ।
F₀ ମୂଲ୍ୟ ସାମଗ୍ରିକ ବନ୍ଧ୍ୟାକରଣ ପ୍ରଭାବ ନିର୍ଣ୍ଣୟ କରେ।
ଖାଦ୍ୟ ପ୍ରକ୍ରିୟାକରଣରେ, ଶିଳ୍ପ ଅଧିକ ଧ୍ୟାନ ଦିଏF₀ ମୂଲ୍ୟଗୋଟିଏ ତାପମାତ୍ରା ବିନ୍ଦୁ ବଦଳରେ।
F₀ ମୂଲ୍ୟ ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତି ତାପମାତ୍ରା ଏବଂ ଧରି ରଖିବା ସମୟ ଉଭୟକୁ ବିଚାରକୁ ନେଇଥାଏ, ଯାହା ପ୍ରକ୍ରିୟା ସମୟରେ ସାମଗ୍ରିକ ତାପଜ ପ୍ରଭାବର ମାପ ପ୍ରଦାନ କରିଥାଏ।
ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ:
- ଏକ ପ୍ରକ୍ରିୟା କମ୍ ସମୟ ପାଇଁ ଅଧିକ ତାପମାତ୍ରା ବ୍ୟବହାର କରିପାରେ, ଯେପରିକି ଅଳ୍ପ ସମୟ ପାଇଁ 121°C।
- ଏକ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଅଧିକ ସମୟ ପାଇଁ କମ୍ ତାପମାତ୍ରା ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହାର କରିପାରେ, ଯେପରିକି ୧୧୫°C ଏବଂ ଏକ ବର୍ଦ୍ଧିତ ଧରି ରଖିବା ଅବଧି।
ଯେପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଆବଶ୍ୟକୀୟ F₀ ମୂଲ୍ୟ ହାସଲ କରାଯାଏ ଏବଂ ପ୍ରକ୍ରିୟାଟି ସଠିକ୍ ଭାବରେ ବୈଧ ହୁଏ, ବିଭିନ୍ନ ତାପମାତ୍ରା-ସମୟ ମିଶ୍ରଣ ବାଣିଜ୍ୟିକ ବନ୍ଧ୍ୟାତା ଆବଶ୍ୟକତା ପୂରଣ କରିପାରେ।
ଏକ ଭଲ ଭାବରେ ଡିଜାଇନ୍ ହୋଇଥିବା ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତି ପ୍ରକ୍ରିୟାର ଲକ୍ଷ୍ୟ ହେଉଛି ଖାଦ୍ୟ ସୁରକ୍ଷା ସୁନିଶ୍ଚିତ କରିବା ସହିତ ଉତ୍ପାଦର ରଙ୍ଗ, ଗଠନ, ପୁଷ୍ଟିକର ପଦାର୍ଥ ଏବଂ ସ୍ୱାଦ ଉପରେ ପ୍ରଭାବକୁ କମ କରିବା।
ସଠିକ୍ ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତି ପ୍ରକ୍ରିୟା ବାଛିବା
ସମସ୍ତ ଖାଦ୍ୟ ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତି ପ୍ରୟୋଗ ପାଇଁ ୧୨୧°C ଏକ ସାର୍ବଜନୀନ ସମାଧାନ ନୁହେଁ। ଏହା ବାଣିଜ୍ୟିକ ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତି ଗଣନାରେ ବ୍ୟବହୃତ ଏକ ଶାସ୍ତ୍ରୀୟ ସନ୍ଦର୍ଭ ତାପମାତ୍ରା।
ପ୍ରକୃତ ଉତ୍ପାଦନରେ, ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତି ପାରାମିଟରଗୁଡ଼ିକ ନିମ୍ନଲିଖିତ ଆଧାରରେ ବିକଶିତ ହେବା ଉଚିତ:
- ଖାଦ୍ୟ ବର୍ଗ
- ଏସିଡିଟି ସ୍ତର
- ପ୍ୟାକେଜିଂ ଫର୍ମାଟ୍
- ଉତ୍ତାପ ପ୍ରବେଶ ବୈଶିଷ୍ଟ୍ୟଗୁଡ଼ିକ
- ଟାର୍ଗେଟ୍ F₀ ମୂଲ୍ୟ
ସ୍ଥିର ପାରାମିଟର ପ୍ରୟୋଗ କରିବା ପରିବର୍ତ୍ତେ, ନିର୍ମାତାମାନେ ପ୍ରକ୍ରିୟାଗୁଡ଼ିକୁ ସ୍ଥାପନ କରିବା ଉଚିତଉତ୍ତାପ ବଣ୍ଟନ ପରୀକ୍ଷା, ଉତ୍ତାପ ପ୍ରବେଶ ପରୀକ୍ଷା, ଏବଂ ପ୍ରକ୍ରିୟା ବୈଧତା.
ଏକ ନିର୍ଭରଯୋଗ୍ୟ ଜୀବାଣୁମୁକ୍ତିକରଣ ସମାଧାନ ମଧ୍ୟରେ ଉପଯୁକ୍ତ ମେଳ ଆବଶ୍ୟକ କରେଉତ୍ପାଦ ବୈଶିଷ୍ଟ୍ୟ, ପ୍ରକ୍ରିୟା ଡିଜାଇନ୍, ଏବଂ ଉପକରଣ ଚୟନ। ଉପଯୁକ୍ତ ତାପମାତ୍ରା, ସମୟ ଏବଂ ଚାପ ନିୟନ୍ତ୍ରଣ ରଣନୀତି ଚୟନ କରି, ଖାଦ୍ୟ ନିର୍ମାତାମାନେ ଉତ୍ପାଦ ସୁରକ୍ଷାକୁ ସମର୍ଥନ କରିପାରିବେ, ଗୁଣବତ୍ତା ବଜାୟ ରଖିପାରିବେ ଏବଂ ସ୍ଥିର ଉତ୍ପାଦନ କାର୍ଯ୍ୟଦକ୍ଷତା ହାସଲ କରିପାରିବେ।
ପୋଷ୍ଟ ସମୟ: ଜୁଲାଇ-୧୫-୨୦୨୬